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潍坊市饭店和烹饪协会
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烹饪项目评判标准

本文发表于:2016-5-23    

“崔字牌芝麻酱杯”潍坊市第六届烹饪服务技能大赛
暨第二届低盐低油健康美食大赛
烹饪项目评判标准

    1、中餐热菜。指定菜品“崔字牌”芝麻酱糖麻茄子,按潍坊传统名吃“糖麻茄子”方法制作,需使用“崔字牌”芝麻酱;自选菜品要立足鲁菜、潍坊菜和地方小炒,以选用本地原料为主,体现地方特色,烹调方法不限。
    2、中餐凉菜。指定菜品“崔字牌”芝麻酱五味苦瓜片,要求以“崔字牌”芝麻酱为主要调味料,在芝麻酱中加入不同的口味,如酸、甜、香、辣、苦等作出五种味道的蘸汁,触动美食家的味蕾;自选菜品创意要求新颖,美观实用,主题鲜明,层次清晰,搭配合理,体现潍坊地方风味。
    3、中餐面点。指定面点“崔字牌”芝麻酱面条,按潍坊传统名吃“麻汁面” 方法制作,需使用崔字牌芝麻酱50%,面条两份熟制供评委品尝,生品放展区观赏;自选面点要立足地方小吃、名吃,以选用本地原料为主,体现地方特色,烹饪方法不限。


  指定菜品做法

“崔字牌”芝麻酱糖麻茄子
    【做法】茄子去皮,切方丁,加入一点点的水,稍微润一下茄子,有利于第二步的操作,1个茄子足够可以做一盘了。
    在茄子上撒上2勺淀粉,用手将淀粉拌匀,使淀粉充分裹在茄子上。
    锅内倒入植物油。将切丁分次放入,炸至金黄色,表皮酥硬捞出沥干油分。
    1勺麻汁。锅内放一点点油,不用放很多,因为麻汁里面本身就有油,所以只需要放一点就可以,将1勺麻汁倒入锅中,炒出香味。
    然后加入少量的水,将麻汁和水搅拌均匀 随后加入2勺糖,这个可以根据个人口味来添加,糖要多于麻汁。将汤汁继续熬到粘稠状态后将茄子丁倒入锅中,迅速翻炒,使汤汁均匀的裹在茄丁上。装盘,撒上事先炒熟的芝麻粒即可。
【小贴士】
    茄子丁一定要加清水润一下 有利于裹上均匀的淀粉
    炒汤汁的顺序是,先炒香麻汁,然后加入水,再加糖。

“崔字牌”芝麻酱五味苦瓜片
    1、 苦瓜清洗干净备用
    2、 洗净苦瓜切成两半去掉心
    3、 去掉心的苦瓜切成丝(或片)备用
    4、 芝麻酱加凉白开水、盐、糖、醋、味精搅拌均匀,放入蒜末,盛入碗中
    5、 把苦瓜装盘,可以蘸汁吃,也可倒在苦瓜上。

“崔字牌”芝麻酱面条
    1、 鲜面条煮熟后放入事先备好的凉白开水中过凉,盛出控水备用
    2、 麻汁加凉白开水搅匀成稀糊状
    3、 虾皮清洗干净,加盐,冲入开水,凉透后留水备用
    4、 将黄瓜丝、咸香椿末、咸胡萝卜末、蒜泥、虾皮、麻汁糊,分别码在盛面条的碗内
    5、 浇上兑好的凉汤(虾皮汤)。

附件:烹饪项目评判标准

 

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