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潍坊市饭店和烹饪协会
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早餐市场规范化的三大出口 餐饮公司收编“游击队”

本文发表于:2014-6-7    

  前不久,北京市商务委表示将停止新批早餐车网点,取缔非正规早餐车,鼓励餐饮门店增设早餐,以加快居民早餐规范化进程。

  一周来,记者深入各区县早餐市场,了解到早餐市场在目前的发展业态下,其规范化健康发展须立足将早餐“游击队”收编成“正规军”、早餐经营者通过“寻租”进入餐饮门店、多创新品满足个性化需求等三大出口。

  出口一

  餐饮公司收编“游击队”

  在早餐市场业内人士看来,由个体企业、私人公司出面,对市场上的流动摊贩进行“收编”,按照相关早餐经营政策将其打造成“正规军”,成了继政府招标公司经营规范早餐车之外的一种新模式。

  “我们已经‘收编’了8个流动早餐摊,与政府部门推出的规范早餐车相比,除了性质不一样,我们其他方面都不逊色,”前天,北京卓信荣兴餐饮管理中心的韩国庆分析称。

  据了解,前不久,该餐饮公司从目前无照早餐摊经营状况与市商务委要求出发,选择在林校路街道义和庄南里为试点,对无照早餐摊进行“收编”,成功规范了8个流动早餐摊。餐饮公司对这些流动早餐摊统一更换新的早餐车,定期为餐车消毒,为经营人员统一了服装,办理了健康证,并进行了简单培训,同时还规范了早餐食材的统一加工和配送,以保证食品质量。目前,这8辆规范后的早餐车已在人流密集的车站、地铁站及医院门前“安营扎寨”。

  家住义和庄南里的加盟者胡师傅称,自己以前推着由三轮车改造的餐车卖煎饼,常常被城管、街道驱赶,每天收入两三百元,加盟以后,每天收入五六百,“以前不注意卫生,现在出摊得戴口罩、手套,随时保持餐车卫生,车子很好,也不怕刮风下雨了。”

  对于该类收编,大兴城管因其“手续齐全”表示“认可”。林校路街道相关负责人回应称,收编并规范无照餐车是一件好事,“因为有手续,管理也规范,目前看收编后的效果很好,只要能够保持,我们就会支持。”

  分析

  流动早餐点被称为早餐市场中的“游击队”。随着北京市规范化早餐的进程,目前已从城区内主要公交地铁站点及居民区等人流量较多处退守到郊区交通站点。其普遍问题是经营人员无照上岗,餐具不洁净,食品安全难保证,经营环境脏乱差。

  该类早餐因“方便”、“便宜”等因素也吸引了不少顾客购买。随着北京市早餐规范化进程的推进,该类摊点已被列为“不鼓励”业态,且随时面临“清理”或“取缔”。

  引导街道、社区、社会单位或餐饮公司进入,将流动摊贩予以规范,加强对早餐卫生、质量、环境等方面的监管,为其发展提供服务,对早餐规范化建设具有很强的现实意义。

  出口二

  “寻租”餐饮门店创多赢

  8月1日早上8时,记者在昌平区回龙观的李记隆兴盛餐馆看到,40多位前来排队购买早餐的顾客排成了两条长龙,“地方小,人手紧张,没办法,”餐饮工作人员边工作边说。

  一周来,记者先后走访了鼓楼西大街包天下、成寿寺路大众小吃、外婆红烧肉等10余家经营早餐的门店,除个别存在卫生状况差外,大多餐饮门店因经营油条、包子、紫米粥、凉菜、酱肉等10余种至数十种传统早餐而受热捧,不少门店都存在排队现象。

  然而,由于早餐是个技术活,其经营利润又比较低,不少餐饮门店想做早餐也是心有余而力不足。前天上午,记者沿宣东大街南侧自西向东至和平门地铁口右转至琉璃厂,在步行半小时的路程内,没有找到一处早餐点。途中,一餐馆经营者反映,自家店内去年曾做过近一年的早餐,“当时人手少,虽然只卖豆浆包子炸油饼,居民也都排队买,”餐馆老板、一东北老奶奶称,因为早餐利润薄,店内人手不够而停业,“我们一直想出租早餐,只要求对方用好油、好面,别砸了我们的牌子就行。”

  据了解,具有传统早餐手艺的早餐经营者寻租餐饮门店进店经营,已经成了目前早餐市场红火的重要出口之一。然而,“寻租”双方也同时面临着合伙方难找、租金高低、早餐歇业后是否能恢复餐饮门店布置等问题。“早餐从人员、资金、技术、场所等方面考虑,也需要培育和稳定,”一早餐摊主称,进店经营就怕客户培育好了,店主却提出解约。

  分析

  “寻租”,既为拥有早餐手艺的专业经营人士提供了一个发展的平台,也使餐饮门店闲置的餐饮资源得以利用,为双方带来了经济收入,同时,也方便了居民就近吃到丰富、实惠的早餐,开创了早餐市场的多赢化格局。

  据了解,早餐门店所经营的早餐因其方便、种类多、价格低等深受市场欢迎。但因早餐利润较低,目前只有一些规模大的门店有能力经营,一些中小门店存在场所、人力、资金、技术等方面的困难。

  相关政府部门应加大对餐饮门店参与早餐经营等方面的支持力度,引导流动摊贩进店经营,借以使餐饮资源利用最大化,较好解决居民的早餐问题。

    出口三

  多创新品调整时间满足个性化需求

  8月1日,记者在朝阳区万达广场东北处看到一编号为“建外第11号”的橙黄色面包型早餐车。据统计,自8时50分至9时20分,餐车卖出了60多份早餐,所售种类均为鸡蛋灌饼,间或有个别顾客会买上一杯豆浆或一杯米粥。

  “常来吃,面包、三明治也有,但很少买,不习惯,只能买鸡蛋灌饼,想改变也只有夹肉或夹肠,”就在广场

  上班的曹女士抱怨说,早餐车全城都卖鸡蛋灌饼,真盼望餐车能增添些更合口味的新品。

  在丰台区夏家胡同公交车站等处早餐车前,也有多位顾客表示所能选择的早餐只有鸡蛋灌饼。尽管顾客表示鸡蛋灌饼能夹菜、夹蛋、夹肠和里脊,营养丰富,但总这样吃也厌了,故居民对规范早餐车创新早餐新品、满足个性化需求的呼声比较强烈。

  在不少顾客抱怨主食品种单一、难以满足需求的同时,一些经营餐车的摊主则期待更符合主要消费群体作息的个性化营业时间。一位摊主称,来买早餐的大多是附近上班的年轻人,上班时间多为9时至10时,而目前餐车经营时间截至9时30分,摊主9时就得做收摊准备,“可这时感觉来买的人才多起来,若能延长到10时,生意可能会好些。”

  分析

  据了解,自2002年规范早餐车进军早餐市场至今,早餐领域的“正规军”并没有获得市场青睐,其中一个主要原因是早餐品种单一,所售食品因统一配送影响温度、口感,难调众口。部分早餐车也因布局不合理、购买者少等原因经营惨淡,摊主普遍反映收入“仅比打工强”。

  据分析,相关部门、早餐车所属公司应在详细了解居民需求的基础上,增加大众喜欢的早餐品种,保证食品安全,并根据市场需要,对餐车的布局、经营时间等进行个性化安排。

  专家说法

  解决早餐问题关键在市场

  昨天,社区专家舒可心称,对于早餐规范化建设,政府部门要做的是维护市场公平交易和食品安全,而早餐经营者要做的,是寻找最适合自己的经营地点和消费人群。

  舒可心指出,一些地区推出的规范化早餐车,其所主打商品都是鸡蛋灌饼,模式化经营造成了早餐品种的单一化。

  舒可心称,从市场角度看,流动摊贩租用餐饮门店场地进店经营之类的“寻租”、“搭载”方式能盘活早餐资源,政府在早餐市场上也应监管到位,相关部门或社会可在政策或服务方面予以支持,以便为市民提供安全、便利、低价、多样的早餐。

  部门回应

  鼓励多样性推动规范化

  最近,市商务委相关负责人称,目前,各区县商务部门正依据各自区域情况,并通过定期或不定期检查的方式,对早餐车规范化水平进行引导和提升。对于一些非正规的流动餐店,或令其进入规范化行列,或因其卫生堪忧且占用便道,进行取缔和清理。

  该负责人表示,各区县商务部门可依据当地实际情况,对区域内的规范早餐车、餐饮门店,制定相关的鼓励或奖励措施,以推动早餐多样性及规范化进程,“比如有的区县会为早餐做得好的门店发奖金,以此鼓励餐饮企业参与早餐经营。”

  针对原计划在“十二五”末将早餐示范店数量扩大到2000家的目标所要采用的具体措施,该负责人称目前细则尚未出台。

 

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